氽。
猪腰洗净剖开，去尽腰臊，从腰内面剞十字花刀，再切成长方块入碗，用姜汁、葱汁、花椒、胡椒粉、清水浸泡，漂尽腥味。
锅内掺清汤，加盐、料酒、胡椒粉、味精、口蘑、时令绿叶汤菜烧开。
另锅掺清汤烧开，猪腰块氽至翻花，捞入清汤锅内稍汆，连菜带汤舀入汤碗中即成。
操作要领：剞刀要匀，用姜、葱汁浸泡去腥，漂尽血水；氽时以断生起花为度，不能卷曲；汤要用特制清汤。
但是这是一道川菜当中的清汤菜，刀工菜，火工菜三重功夫菜的叠加，相当于将被吹到天上的开水白菜，另加上一层腰花的BUFF。
除了清汤的制作功夫以外，腰花属于有特殊气味的内脏，对脏气的去除又多了一层要求；本身软滑，对刀工又存在一场考验；而且非常容易过熟，火候得刚好到位，方能保持脆嫩的口感，这是第三层要求。
这道菜一上来，周至就知道张元福的技艺真的百尺竿头，更进一步。这给他炫得，就连来自粤港美食天堂，见多识广的李家三少都不由得赞赏连连。
除了这些看得见的东西外，还有不少看不到的地方，周至也能够品味出其中的细节。
比如大菜前的一道凉菜——怪味鸡，让周至吃出了和以前怪味鸡的不一样。
一般油泼辣椒粉后，就能够制作出川菜常用的红油，但是这道怪味鸡所用的红油实在是有些特别，不光光是辣香，还包含了一种复合浓郁的香味，是周至以往吃这道菜的时候，没有吃到过的味型。
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