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第一百三十九章 滚犊子

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一把刀,切、剁、片、拍等方法都靠它,看仔细了啊”

说着便拿过先前泡好的狍子肉,顺着纹理取下一大块儿,又顺着纹理将肉改刀切成麻将牌大小的方块儿。

“这切肉啊,尤其是牛肉一类的牲口肉,纤维大,纹理粗,要顺着纹理切,这样不仅好看,还能入味儿”

傻柱将菜刀递给李学武道:“你来试试”

李学武接过菜刀,按照傻柱教的,右手捏住菜刀,左手曲在一起按住狍子肉。

“手不要抓的那么紧,刀我看了,特别锋利,你顺着纹理轻轻拖动就能切得下去,拿刀的力道要松,但还不能脱了手,要有刀长在你手上的感觉,手腕也要随着刀来动”

傻柱见李学武拿捏菜刀有些底子,在一旁指导了拿刀的窍门儿。

“看见这刀刃儿了吗?这是人家师傅已经用出来的刀了,刀刃都是弧形的,你要让刀顺着这个弧形在肉上前后拖动,要稳,还要快,把菜刀烫烫热水,不沾肉沫和油”

李学武试了试,还真是那么回事儿,借着傻柱手把手教的力道,一块块儿地将狍子肉改了刀儿。

傻柱接过二孩儿咔哧完皮的土豆放在了李学武前面,说道:“土豆切棱块儿,大小尽量一样”

李学武比对着切了八九个大土豆,傻柱在教李学武的时候已经用另一把菜刀拍了生姜和大葱、大蒜,在炖锅里填了冷水,把切好的狍子肉放到可锅里,放了刚才准备的葱姜蒜,又倒了小半碗白酒。

傻柱是左右开弓,这边刚弄完,又在炒锅里填了半锅水,将一小块儿猪肉整个浪儿放了进去。

“兄弟,火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。

傻柱见李学武切完了土豆,又让他切辣椒丝等配菜,自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。

片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。

“同一原料,同一烹调方法,兹要是刀工方法不同,那么菜肴成品质地就会有差异”

“比方说啊,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等,相反则要切大一些,更粗更厚一些”

傻柱边切边解释着:“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求,因为它不仅决定了原料最后的形状,还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。

李学武仔细看着傻柱的手法,耳中听着讲解。

“银芽银脊这道菜的鸡肉要用仔公鸡,肉嫩


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